Vin Santo Occhio di Pernice 1994

Il Vin Santo di Avignonesi Occhio di Pernice, é  un vino passito prodotto da secoli in Toscana, le prime bottiglie risalgono al periodo del rinascimento, momento dove la famiglia Avignonesi entra in scena. Le uve utilizzate sono generalmente bianche, in particolare Malvasia e Trebbiano, ma è previsto anche l’impiego di uve rosse per la tipologia Occhio di Pernice. Il metodo tradizionale prevede la presenza di un deposito feccioso derivato delle precedenti produzioni, chiamato Madre, con la funzione di innescare la fermentazione. Dopo la raccolta i grappoli vengono portati nell’appassitoio per essere distesi in unico strato e non troppo fitti sopra cannicci disposti su vari piani e sorretti da castelli di legno. L’appassimento dura sei mesi, durante i quali l’uva non viene mai toccata per nessun motivo. La quantità di mosto che si ottiene non supera mai il quindici per cento dell’uva fresca e contiene una percentuale di zucchero altissima (dal 55 al 60 per cento). Dopo circa due mesi, al termine della naturale decantazione, il mosto viene messo nei caratelli, piccole botti generalmente di rovere di circa 50 litri. Questi vengono riempiti solo per nove decimi del loro volume, con due litri di madre e Quarantatre di mosto. La madre è una specie di sedimento scuro e denso che si trova, ben diviso dal Vin Santo, sul fondo dei caratelli, e che contiene famiglie di fermenti specializzate a vivere e a moltiplicarsi in un mezzo così ricco di zucchero. I caratelli vanno chiusi subito dopo il riempimento. Poi non si tocca più, per dieci anni.